Phần 2 về ẩm thực của Nhật, mình muốn viết về “lẩu” Shabu shabu (SS), những ngộ nhận của phần lớn người Việt mình về SS, và cách nên ăn sao cho “đúng” với nguyên gốc của nó. Từ giờ mình sẽ viết SS thay cho “Shabu shabu” để tiết kiệm chữ ha. Lưu ý là mình để chữ lẩu trong ngoặc kép là vì SS vừa là lẩu, lại vừa không phải là “lẩu” theo cách mà người Việt mình hay hiểu và nghĩ về lẩu nhé.
Mình vẫn viết theo những gì mình biết qua những năm tháng làm phục vụ, quản lý, và đôi khi là cả đứng bếp SS, cho 1 nhà hàng Nhật ở Old town Pasadena nhé. Nếu bài viết có điểm nào chưa chính xác hoặc còn thiếu sót, mọi người cứ góp ý thoải mái, mình rất cảm ơn.
- Shabu shabu có nghĩa là gì?
- SS nếu dịch sát nghĩa là “swish swish”, cái tiếng động mà khi bạn nhúng đồ ăn (thịt, rau, tofu, nấm, etc.) vào nồi nước lẩu của bạn. Và cũng từ cái định nghĩa này, hi vọng sẽ giúp bạn có thể dễ dàng phân biệt SS với lẩu truyền thống của người Việt mình.
- Vậy Shabu shabu có những điểm khác biệt nào với lẩu truyền thống người Việt mình vẫn hay ăn?
- SS là lẩu dành riêng cho chỉ 1 người. SS ko được designed để ăn share với người khác.
- Đối với SS, khi bắt đầu ăn thì phần nước chỉ là cái “base” dùng để “cook”. Nó ko phải là phần để bạn có thể “ăn”. Bạn có thể hình dung phần nước trong nồi lẩu trước mặt bạn như 1 cái chảo, 1 cái lò nướng, dùng để bạn chiên-xào-nướng đồ ăn vậy. Bạn ăn đồ ăn xong bạn có ăn luôn cái “chảo” ko? Ko phải ko, tức là bạn cũng ko nên “ăn” phần nước dùng của SS nhé. Lưu ý mình ghi “phần nước khi bắt đầu ăn”, mình sẽ nhắc lại ý này sau ở dưới.
- Cũng vì lý do t2 ở trên mà điều khác biệt lớn nhất giữa SS và lẩu truyền thống đó là: phần nước dùng của SS sẽ rất rất lạt (nhạt). Mình cần nhấn mạnh ở đây, nước dùng của SS (original flavor, aka nước hầm xương hoặc hầm củ quả) sẽ rất rất rất lạt. Mình đã thấy ko biết bao nhiêu người thử original flavor của SS xong thì đều lắc đầu ngao ngán phán: lạt nhách! 😞. Mà cái chicken stock cũng chẳng phải original lắm đâu, nếu đúng nguyên bản SS thì chỉ là 1 nồi nước và 1-2 miếng kombu, tảo biển khô, mà thôi. Hết rồi, that’s it, không hơn không kém, “lạt nhách” luôn ấy. Cũng vì điểm “khó ăn” này mà khi SS du nhập qua các nước khác, nó sẽ có các phiên bản nước dùng khác như pork broth (nước cốt xương heo, Paitan, pha với nước), spicy miso, hoặc những flavors khác phổ biến ở nước sở tại.
- Tại sao nước dùng của Shabu Shabu lại lạt như vậy?
- Như có viết ở lý do t2 ở trên, nước dùng của SS chỉ được dùng với mục đích là nấu cho thịt thà rau củ chín tới mà thôi. Và nếu bạn quen thuộc với ẩm thực Nhật, bạn sẽ biết 1 điểm nổi bật trong ẩm thực Nhật đó là: luôn muốn giữ lại được hương vị nguyên gốc nhiều nhất có thể. Một miếng thịt bò được tuyển lựa kỹ càng cẩn thận chỉ có thể được nếm “best” nhất khi nhúng vào 1 nồi nước dùng đủ lạt, để cho bạn có thể nếm được hết cái ngon, ngọt, và mềm của thịt nguyên gốc. Flavor của nồi nước dùng SS chỉ có mục đích enhance flavor của đồ ăn bạn nhúng vào, không phải để overpower nó.
- Nếu bạn nhúng miếng thịt vào nồi lẩu Thái tôm chua cay, thì những gì bạn nếm được phần lớn sẽ là cái vị của nước lẩu, không còn hoàn toàn là vị của miếng thịt nữa. Nó giống như khi bạn nướng 1 miếng steak đủ ngon thì chỉ cần chút muối, chút tiêu, là đã đủ ngon rồi, ko cứ phải cầu kỳ mới là “ngon”.
- Vậy cách ăn Shabu shabu nên thế nào mới là đúng?
- 1 phần SS thường sẽ có: phần protein (thịt bò, thịt heo, hải sản, cá salmon, etc.), rau, 2-3 loại nấm (thường sẽ là shiitake và enoki), tofu, shungiku (tần ô), harusame (glass noodle, 1 loại gần giống với miến dai của người V mình), và udon hoặc ramen.
- Bạn sẽ có 1 nồi nước dùng dành cho riêng mình. Phần sốt thường sẽ có 2 loại sốt cơ bản: ponzu sauce (nước tương hơi có vị chua citrus) và goma sauce (sốt mè giã và xay nhuyễn). Ponzu thường được dùng để chấm thịt, và goma thường được dùng để chấm rau củ.
- Bạn đừng bao giờ bỏ hết tất cả đồ ăn vào nồi nước dùng như kiểu ăn lẩu. Bạn chỉ nên bỏ vào đúng những gì bạn muốn và sắp ăn mà thôi. Tất cả những đồ ăn trong SS thường sẽ được nấu chín dưới 2 phút. Vì vậy chỉ nên bỏ vừa đủ vào, ăn hết gắp ra, rồi bỏ vào tiếp, trong lúc đợi nó chín và nóng, thì ăn và trò chuyện với người cùng bàn.
- Phần thịt, nếu là thịt bò thì bạn chỉ nên “swish swish” 15-30s là đủ, thịt heo thì 30s-1min. Còn lại rau củ thì tuỳ loại, nhưng nhớ lưu ý không để lâu quá 2min, tránh bị rục.
- Khi bạn mới bắt đầu ăn, SS chef sẽ bật lửa lớn để nồi nước dùng của bạn thật sôi, sau đó sẽ giảm lửa và chỉ giữ nhiệt nđủ nóng để bạn nhúng đồ ăn, chứ nồi nước dùng SS đúng sẽ ko có vụ lúc nào cũng sôi sùng sục như lẩu truyền thống.
- Sau khi bạn đã ăn hết hoặc gần hết phần đồ ăn của mình, lúc này nếu canh lửa đúng thì nồi nước của bạn sẽ vơi đi chỉ còn lại khoảng 1/4-1/5 so với lúc bắt đầu. Nước dùng lúc này cũng sẽ đặc hơn, nhờ những flavor từ thịt thà rau củ bạn nhúng vào từ đầu đến giờ. Lúc này nước dùng mới là cái bạn nên ăn này, nó ko chỉ còn là cái base như ban đầu nữa. Lúc này bạn có thể múc nước ăn chung với miến, hoặc có 1 cách ăn khá phổ biến khác là nhờ chef đổ cơm vào và làm thành cháo (còn gọi là Shime) cho bạn. Ăn sẽ rất ngon.
Hi vọng bài viết này sẽ giúp giải toả những thắc mắc cũng như là bức xúc của bạn khi ăn phải cái lẩu gì mà “lạt nhách” như Shabu shabu vậy.
Note: không phải “lẩu” nào của người Nhật cũng lạt. Nếu muốn thử những loại lẩu khác, bạn có thể thử Sukiyaki – lẩu base tương ngọt, Oden – lẩu tương dashi, hoặc Nabe (Nabemono). Nabe có Yosenabu (lẩu thập cẩm) hoặc Motsunabe (lẩu lòng bò hoặc heo, hơi hơi giống với phá lấu của mình).
Sưu Tầm
